瓦煲鸡饭‧炭火烧出鲜嫩鸡肉香

收藏:958

瓦煲鸡饭‧炭火烧出鲜嫩鸡肉香一锅锅滋滋作响的瓦煲鸡饭,曾经是中国人们在冬天里一道温暖的慰藉。在天气酷热的马来西亚,即使是大汗淋漓,人们也抵抗不了那混合着鸡肉、酱油、鹹鱼的阵阵饭香。“食越添”老闆马炳林俐落地在几十个火炉前煮食,在临上桌的鸡饭上淋下一匙酱油,顿时香味四溢……卅几个火炉上摆满了瓦煲,有的半滚,有的微干,有的已经加入腌过的鸡肉在煮着。“同时看顾几十个火炉已经很习惯了,刚开始煮时还要看时间,现在都靠感觉。”马炳林微笑说,当同行们纷纷改用煤气炉来煲鸡饭时,是甚幺原因让他坚持炭火煮食呢?“用炭火煮的就是比较香!”这是他的自信,他也解释,用煤气炉煮饭,温度集中在锅子的下方,一个不经意就容易烧焦。反之以炭火煲饭,温度较能均匀分布,可以让全锅饭的熟透度差不多。11岁起在槟城北海开始工作的马炳林,第一份工作便是帮忙卖瓦煲鸡饭。经过三四年的“偷师”,他对这道食物的做法已经相当熟悉。尔后也在酒楼工作过几年,19岁时即选择自行创业,并且选择贩售熟悉不过的“瓦煲鸡饭”。“选择卖瓦煲鸡饭是因为它材料简单,又可以一个人卖。”相较于食材多样,需要几个人手帮忙準备材料的大炒,瓦煲鸡饭相对容易应付。香气吸引食客光顾和槟城北海的瓦煲鸡饭不同之处在于,北海人习惯在饭半熟时拌入鸡肉和酱料,再焖到饭熟透。“这样会入味,但是香味也都跑掉了。”马炳林说道,他也针对这个问题改良,改以在米饭煮到微干时加入鸡肉烹熟,临上桌前才淋上酱料,“香味会一下子飙出来!”他笑笑说,有不少客人就是在经过时被这股香味吸引而来的呢!腌渍过的鸡肉,放在饭里烹上10分钟,让鸡肉的鲜甜渗入饭里。浸泡了20分钟的白米放到炉上用大火煮至收干,继而转小火烹煮15至20分钟,偶尔微焦的锅巴咬在嘴里还有点香、有点脆,是不少客人的心头好。“有些人喜欢吃软一点的饭,有些人爱粒粒分明,有些人特爱吃锅巴。”马炳林指出,吃东西的偏好因人而异,他不求做到最好,只要大部份人觉得好吃就足够了。瓦煲鸡饭的好坏,除了火候、鸡肉和酱料外,白米的选择也很重要。“我们用的是泰国米,价格较贵,但煮出来的饭每一颗都是完整的。”马炳林说。而嫩滑鲜甜的鸡肉则要用蚝油、酱油、白酒和麻油等佐料,至少腌上3个小时才能入煲。“腌隔夜最好,偶尔赶不及就腌3个小时。”马炳林说。确保每一口饭温热坚持採用“砂煲”在香港被称为“煲仔饭”,台湾称为“砂锅饭”,“瓦煲鸡饭”是本地人通用的名称,也有人称“砂煲鸡饭”。马炳林也说,本地有时用大砂锅来煮,叫“煲仔饭”也说不过去了。在日本也有类似“瓦煲鸡饭”的食物称为“釜饭”,是用金属製的锅子来烹煮。本地业者也有人开始改用金属锅,原因在于砂锅的耗损率实在太高。“一个砂煲慢则可以用10次,快的话第二次就裂了!”马炳林解释,一个锅子的成本约7令吉,以这幺高的耗损率来说着实是笔可观的支出。不用铁线箍煲免有铁鏽如果你曾细心留意,不少使用砂煲的业者,会在锅子边缘绑上一圈圈的铁线。“会比较耐用,但我觉得不卫生。”马炳林说,因为铁线碰上厨房里的水、油烟,很快就会生鏽,难以保证铁鏽不会掉入食物中,因此他宁愿不用。“用砂煲煮出来的饭比较香,而且可以保温。”马炳林表示,砂煲饭即使离开火源半小时,依然能保持温热,让客人吃到最后一口时依然是温温热热的米饭。配饭4小菜姜蓉蒸鱼头光吃鸡饭觉得有点单调时,不妨点一道店里的“蒸鱼头”。新鲜的鱅鱼头搭上酱油、麻油和姜茸清蒸10分钟,淡淡的酱油香中可以吃出鱼肉的鲜甜。大量的姜茸一入口时有点辛辣,多吃几口会发现后劲渐起,辣味愈浓,是怕腥味的食客的好选择。红烧扣肉招牌菜之一“红烧扣肉”,选择肥瘦适中的五花肉,配上酱油、蚝油、冰糖、八角等材料一起熬煮约一小时。软硬度刚好的扣肉酷似东坡肉,但又比东坡肉稍具嚼劲,亦是客人爱点的菜式。椰子鸡将乌鸡放入椰子内,以纯椰子水炖煮3小时而成的“椰子鸡”,是“食越添”另一得意菜式。“椰子要够大才行,不然塞满了材料就喝不到汤了。”马炳林强调用椰汁炖汤味道清甜,选择乌鸡而非肉鸡是因为乌鸡更为补身,而且较不肥腻。翠园鸡这道跟白斩鸡差不多煮法的鸡肉,肉质结实而有弹性,那是因为老闆选用了“走地鸡”,虽然价格比农场鸡贵了近一倍,但深受顾客欢迎。以小火焖煮20分钟的鸡肉,起锅后立即放入冰水中浸泡,让肉质富弹性的同时也能让鸡只颜色更为鲜艳诱人。过冷水后的鸡只抹上一层麻油,搭配酱油或姜茸食用,鸡肉自然的鲜甜顿时在嘴中漫开来……【店家 Profile】店名:食越添瓦煲鸡饭店主打:瓦煲鸡饭特色: 以炭火烹煮的瓦煲鸡饭香味独特,至少腌三个小时的鸡肉也相当入味。起锅前才加入酱油让鸡饭香味四溢,经过店门前就已经闻得到。店主:马炳林历史:老闆自19岁起开档,已有快20年经验。环境:店面宽敞、明亮乾净停车位:路边停车位心底话:鸡肉入味、饭粒软硬适中,爱吃锅巴的食客也可以请店家煮得透一些。地址:29-01, Jalan Kenari 19A ,Bandar Puchong Jaya, 47100 Puchong, Selangor.电话:012-3863299营业时间:11:30am-3pm, 5pm-10pm/副刊‧报导:锺若芳‧2011.03.26