期待,台湾酿的酒

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期待,台湾酿的酒有朋自海外来,照例,领着前往美味台湾馆子大快朵颐一顿,好菜一道道连番送上的同时 「我可以来点台湾酒吗?」朋友说。

我楞了一下,其实现场不乏佐餐饮料,尤其知道朋友懂茶爱茶,所以我特意由淡到浓準备了几款好台湾茶与料理相佐,只是酒的话

翻开餐厅酒单,品项琳瑯满目,各式旧世界新世界葡萄酒甚至日本清酒都列上了,但台湾酒

后来,我们点了台湾啤酒,朋友也喝得欢畅开心直说好喝,然这段插曲,却令我颇有所感。

台湾好酒何处寻

近几年,常有机会接待国外来的朋友用餐,其中不乏知名美食作家、美食记者、葡萄酒作家、漫画家、电视台;当然,台湾美食台湾料理风光无限好,顿顿吃得宾主尽欢是理所当然,只是,逢到选择佐餐酒时,就多少有些侷限。

而我自己,身为无可自拔深深上瘾爱酒者,回头想来,不管吃的是台菜中菜西菜日本菜泰国菜,餐桌上酒杯里斟上的,从各式葡萄酒一路喝到日本酒,台湾酒,似乎真的始终缺席。

让我不禁开始想着,咱台湾究竟有些什幺酒呢?

期待,台湾酿的酒我认为,时下台湾酒品缺乏且不普及的景况,或者可归纳出两个原因:

一者,长期的酒类公卖制度,大多数酒款独出一家,多样性甚至精緻度严重不足,导致台湾酒始终无法与外来酒款抗衡。

毕竟,还是得先拥有丰富多元、且是从本土各方各地之食材以及在地酿造与饮食传承中孕育而出的多样酒款,酒之文化,才能可大可广可深可久。

这一点,从近十数年来席捲全日本、甚至渡洋远吹台湾以至欧美,从清酒之纯米酒而后吟酿而后烧酎的辉煌灿烂「地酒」风潮,可见一斑。

其次是,细细审视台湾的饮食传统,确实缺乏以酒佐餐的习惯,即便常常有酒,却多半意在助兴、非为配菜,也因而无法发展出如欧洲这般酒与菜餚间极精深浩瀚、讲究与趣味满满的彼此搭配哲学;造成本地酒之消费对象遂多半只及于饮者间,难以深入一般民众的常日饮食生活中。

迷人台湾酒经验

然回顾记忆中几段印象较深的台湾酒经验:

一回是日本漫画大师尾濑朗来台旅行,主动提及想参观林口酒厂;初听时我还有些意外,结果,这位以《夏子的酒》系列漫画闻名台日、颇受敬重的清酒专家向我展示了一份他特地印下来的资料,原来是一篇日本酒评家对台湾玉泉清酒的介绍与讚美文章,让我不禁一时跟着有些飘飘然起来。

期待,台湾酿的酒那回,与尾濑朗一起造访了林口酒厂。十分惊异的是,原来历史颇悠久、最早可以一直溯源到日治时期的林口酒厂其实最早原就是酿造清酒,是一直到国民党来台后,因当政者的喜好,才转为酿造绍兴酒;目前,厂内清酒酿造器械机具仍在运转,重新回头酿造清酒后,也果然成绩斐然。

目前推出的商品包括清酒、生清酒以及吟酿。逐一品尝下,发现特别是标榜不经高温杀菌、以使滋味更完整更新鲜的「玉泉生清酒」,从香气、圆润度到滑顺感都很是令人惊豔,即使与许多日本大众品牌同级商品相比较也并不逊色。

另回,则在信义乡农会酒庄。一路走看下来,非常惊讶于酿造者们的热情执着与创意巧思,运用当地特产的上好梅子,酿出这幺多种不同形式与风貌的梅子酒:

如最最基本、也是台湾传统最常见的梅子浸泡酒之外,还有烈酒类的梅子蒸馏酒,如葡萄酒一样、以压碎的梅泥发酵而成的梅子发酵酒,将梅子蒸馏酒放入橡木桶培养、因而带有淡淡木头香的橡木桶梅酒,将白米发酵酿成纯米吟酿、再浸入梅子酿成的梅子清酒,以及以梅子蒸馏酒与梅子浸泡酒调和而成的梅酒 等等。

这其中,尤其以经过半年陈放、质地扎实醇厚的梅子浸泡酒「梅花醉」,以及以梅泥发酵而成、酸甜滋味里透着如脆梅一样的爽净清鲜的的「柔水」最得我心。

米类酒、水果类酒,多样纷呈

期待,台湾酿的酒而其余几次零星体验还有:一次在某高档海鲜餐厅,也是和外宾吃饭,佐餐的是出自嘉义民雄厂的台湾绍兴酒,甘醇中不失劲道,和满桌同样也走鲜甜丰盈路线的台菜料理正相和合。

一次则是主厨好友Max兴高采烈从雾峰当地找来了雾峰农会的「初雾纯米吟酿」与我分享;据说是用台湾特产的益全香米所酿,口感圆柔甘美、丰厚有个性,非常迷人;只可惜当日佐酒菜色是以橄榄油为基底的地中海式料理,觉得酒菜间似乎略不相容,也许他日改搭台菜试试,应该有更好的表现。

最近,则因受朋友之邀,难得一口气品尝了台湾六个酒庄共十数款酒,类型包括葡萄酒、草莓酒、梅子酒、李子酒、百香果酒等等。其中比较喜欢的有四款,分别是:以国产黑后酿酒葡萄酿製、清淡顺口但仍微微透露些许複杂结构与深度的树生酒庄「树生特级红酒」,圆润爽口的车埕酒庄「铁道公主梅酒」,散发新鲜台湾草莓袭人香气的大湖酒庄「草莓淡酒」,以及带有淡淡玫瑰芬芳的埔里酒厂「真情玫瑰」。

回来后,在网站上提及台湾酒种种,众酒友们更口碑推荐了北台湾麦酒的「荔枝啤酒」以及採用本产芋头为原料蒸馏而成的「芋露」,都说馥郁醇美、一点不输国外产品。令我对于台湾酒种种更加好奇,渴望能多有机会多尝多领略多探访。

从在地食材与饮食文化中孕育好酒

一如前面所说,酒之文化之酝酿积累,需得从本土特产食材以及在地酿造与饮食文化中孕育而出,才能站稳脚步而后繁衍发光。

特别最近,一趟纽西兰旅行,走了好多酒乡、造访了好多酒庄、喝了一肚子的葡萄酒,除了真的可以深切感受到这个新兴酿酒国度,在葡萄酒领域里努力从自己的土地、自己的生活与文化出发,寻找自己的定位、方向以及独有的特色。这其中,也看到不少运用纽西兰当地物产做的酒,比方蜂蜜酒、奇异果酒、用在地产的苹果做的发酵Cidra酒,还有用葡萄酒为基底、调入当地产水果汁的轻鬆调味酒,缤纷多元,乐趣无穷。

期待,台湾酿的酒说来,台湾已然拥有这许多好米、好水果,而现在看来,米类酒、水果类酒,确实也会是我们的方向、我们的路。

我想现在还需要的是,消费者与相关餐饮业者更多的注目与鼓励,以及,酿酒者的进一步提升与拓展。

比方,如何表现在地原料的质感质地与美味可能性以强化特色,以及运用各种酿酒技法,发酵、蒸馏、浸泡、陈年 ,创造出多样而品质绝佳的产品。

比方,在包装上更追求美感与独特风格,以吸引消费者的目光。

比方,台湾水果类酒多半偏甜,纯饮固然愉悦欢畅,然若要佐餐,却是甜得太过,难以和料理水乳交融相得益彰;若能在酿造上多从佐餐可能性上头思考,同时也对现有酒款的搭配方式提出具体建议,或许市场空间与接受度会更大。

真心希望台湾的酒业也能更多元更精深地发展,如是,台湾的饮食文化,就更精彩了!




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