三伏食麵

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三伏食麵

在阳气旺盛的夏季透过适当的饮食调理身体,便能储备秋冬抵抗外邪的强健体力,这是中国人食的智慧。

三伏天,意指大自然蛰伏不动时历三轮天干(庚首)的日子。每一轮天干历时10 天,由夏至起算,共分头伏、中伏、末伏三伏。这30 天是一年中太阳功率输出最高最热的时候,更是锅底烧乾继续加热的形容。在艳阳的烤炙下,万物不得不採取行动来躲避高温的催逼,这种巨大的能量牵动了许多最底层的物理现象,因而被视为一年一次改变万物基础的机会。

夏季吃好,秋冬不恼
中医养生理论常视「外邪」为影响身体健康的来源,「外邪」就像有生命的活物,会随季节、地点出现,更会见强觅地而藏、感弱外扬而张。在三伏天时,外邪会随着人的心气觅脏避暑,隐埋在人体深处。在盛夏的天候里,人们常会感觉身体强健无碍,因为身体温暖,防御系统会误认体内的外邪皆已散发、身体无病,也就更容易滋淫纵口、热冷不忌地到处乱吃东西糟蹋身体。

如此一来,也会让人体本身的营血(中医对身体所需养分的统称)、卫气(中医对身体保护系统的统称)二气跟着下降。等到秋日来临,外火渐减、众内邪开始内扬于外,在火邪剋金(金为肺、皮毛、牙、骨之源)的情形下,便会开始出现伤风咳嗽、皮肤乾燥的毛病。等到入冬,若内邪仍未清除,内燃更会加剧,容易引发大病,导致人身内外皆苦。故《黄帝内经》有「秋为痃疟」、「奉收者少」、「冬至重病」的说法。

因此,若在阳气旺盛的夏季便能透过适当的饮食调理身体,便能储备秋冬抵抗外邪的强健体力,这便是中国人食的智慧。

北京鸡蛋烙饼
「一伏饺子二伏麵,三伏烙饼摊鸡蛋」,这是北京对夏食的顺口溜。这句话说的是,在一伏天要吃水饺,二伏天要吃麵(主要是过水麵,乾麵、炸酱麵一类),到了三伏天,则要吃烙饼作的蛋饼,来消弭盛夏的暑气。

饺子、麵、或烙饼都是麵粉製品,从中国的五行理论来看,麵食的前身就是麵粉、水、油和成的麵糊。

麵的本身取之于木(麦桿、植物),臼磨后形体似土(粉尘),其后又在塑形、发酵、烹製等过程中使用水来让麵体通透、润熟。由此可见,在充满庚金之相的三伏天里,麵食不仅能充饥,也能像温过的酒一样,能消滞化气、并促使人体中的五行系统轮转不息,进而回归到平衡的正态。

更有趣的是,夏至后虽然昼日渐短,但从夏初至端午,在艳阳持续的照射下,土地早已暖燥无溼。故表面上虽然明火全无,但土地内里的温度却更深、更高,就像一块红炭上灶持续烧灼,终至全体火热通透。从这个角度来看,中国人在夏季食用烙饼等麵食的原理,也巧妙地呼应了三伏的规律:藉由厚釜烙出的饼与乾气,补末伏不足之热,一併将人体内的暑邪导出,使脏腑运作和洽无间。

延边冷麵 吃过橡皮筋吗?
门牙一咬,「兜、兜」作响的口感,仔细一瞧,墨黑汤里漂着苹果片、水梨片、水煮虾、鸡蛋、番茄;汤底则是清爽的牛肉汤,泛着香油、陈醋及阵阵的水果甜气。延吉冷麵在东北到处都是,荞麦与麵粉合製的麵条,经水煮再入水冰镇,收敛成世界Q弹度第一的超极凉麵。多元的东北文化,还可以在麵中添加人蔘、泡菜、鲍鱼、狗肉⋯⋯等各式各样的配料,夏日消暑与美味可能性亦堪称第一。

台湾凉麵
台湾凉麵惯用带粳的黄麵製作,此处的「粳」,是指一种不黏、微硬、虽韧但又不至于绷断的弹牙口感。黄麵因为加了食用硷,所以韧性较佳,且较无麵粉味,所以经常拿来作为凸显酱汁、火候(包含锅气、焦香等元素)或佐料特色的基础麵材,如台湾常见的担仔麵、台式炒麵⋯⋯等,都是以黄麵为基底来製作。

除此之外,黄麵也很适合用来製作凉麵,煮熟冷却的黄麵条,搭配细磨的芝麻酱、酱油、醋汁、蒜泥、香辛料,可以顾胃、开脾、去湿,是集闽、粤、川、陕、黄河流域、中原⋯⋯等各派地域特色为一家的特殊凉麵料理。

清真羊肉凉麵
羊肉凉麵一上桌,那种色泽便令人食欲大开。在白捲的麵体下,盘底是翠红中泛着金黄光泽的番茄汁,食用时,番茄酸气都顺势藏在羊肉里。清真凉麵中的羊肉,会先用剁碎的茄丁、盐、胡椒、丁香、荳蔻等香料腌渍过,再配上用番茄、孜然、黑胡椒、葱做出的汤头,尝起来像极了中亚风味的番茄牛肉麵红汤。

搭配的麵则是小圆细麵,煮到弹牙的麵条,加上番茄角、酸土豆丝、特细黄瓜丝、红萝蔔丝、辣椒丝一起入口,当下就成就了饕客炎夏中的满面春风。凉麵同凉菜一样,都是透过温度与质地、让人的味觉脱离夏日黏稠热燥的状态。仔细一看,里面很多香料却都是发散、外扬的中药。

再深究其理,便能察知这种口感弹牙,层次丰富,且肉、油、酸、浆、汁兼备的夏日冷热麵食,其实是与人体运作互为表里的一种镜相呈现,差别只在凉麵还多了香辛料的作用,可以藉由进食将人体深层的积邪随食物、体液带出,令人不禁讚歎老祖宗们的智慧。

台湾最近无良毒食新闻四布,令我常想,若夏季三伏天吃麵的习俗乃是藉天时之力、协鼻口胃肠的合作达到去邪排毒之效,那抢短昧良的人心之毒是否也有镜可照?其时何哉?